Ano, je to tak. Jíst musí každý a procesy kolem jsou podle nás velmi zajímavé! ‍

Díky článku od Kristýny Panuškové z VŠCHT v Praze máme stále s čím udivovat. Nedávno jsme mluvili o pěstování žita, teď se podíváme na přípravu těsta a pečení.

Samotný proces výroby žitného kvasového chleba můžeme rozdělit na několik částí – příprava žitného kvasu, dále mísení surovin, hnětení těsta, fermentace (zrání těsta), tvarování těsta, fermentace (kynutí těsta), pečení a chlazení výrobku. Nejdůležitější jsou ovšem tři části technologického procesu – hnětení, fermentace (zrání) a pečení.

‍

A vrhneme se rovnou do přípravy těsta: mísení surovin a hnětení.

‍Ve fázi hnětení v hnětací misce dochází ke spojení všech přísad dovytvoření homogenního těsta a integraci jednotlivých složek mouky, kvasu a dalších recepturních přísad s vodou. Postupně vzniká gelovitá až viskózní hmota/suspenze nakypřená kvasným plynem (CO2). Hotové těsto je složitý komplexní heterogenní, polydisperzní vícefázový systém.

‍

‍Jakou funkci má kvas, co že ho tvoří?

Do těsta může být výrobě chleba a pečiva přidáván kvas. Může se jednat o vitální (živý, aktivní) kvas, který obsahuje živé mikroorganismy ze skupin bakterií mléčného kvašení (Lactobacillus, Bifidobacterium) a kvasinek Saccharomyces cerevisiae.

Podle toho, jaké v kvasech probíhají biochemické reakce, můžeme v této skupině kvasy dělit na

🍞 neomezeněobnovitelné kvasy tvořící kyseliny a kvasné plyny,

🍞 neobnovitelné kvasy tvořící kyselinu i kvasné plyny,

🍞 obnovitelné kvasy tvořící pouze nebo převážně jen kyseliny (pro nakypření těsta je nutné přidat droždí),

🍞 stabilizované kvasy s tvorbou kyselin.

Druhou velkou skupinou kvasů jsou nevitální kvasy, které jsou přidávány za účelem zlepšení senzorických vlastností chleba.

Druhou možností výroby žitného chleba je přímé vedení tzv. „na záraz“. Při tomto typu výroby jsou všechny suroviny naráz smíchány a je hněteno těsto, do kterého může být přidán sušený kvas nebo jiné zlepšující přípravky. 

‍

‍Fermentace neboli zrání a kynutí těsta

Fermentace neboli zrání a kynutí těsta neodmyslitelně patří ke zpracování žitné mouky. Je také nejdůležitější pro vznik chuti, vzhledu a struktury chleba. Pojďme si o fermentaci a upečení samotného chleba trošku něco povědět!

‍Aby k řízené či neřízené fermentaci došlo, je třeba teploty 28-34 °C. Dochází při ní k:

✔ tvorbě širokého profilu senzoricky aktivních látek

✔ enzymovým reakcím, především hydrolytickým

✔ neenzymovému hnědnutí.

Neenzymové hnědnutí se projeví hlavně na změně vzhledu, struktury střídy a chuti i vůni žitného chleba.

‍Díky čemu při procesu fermentace dochází ke zvýšení nutriční hodnoty chleba?

✏ V hlavní roli je tvorba exopolysacharidů, kyseliny mléčné a octové.

✏ Procesem se také zvyšuje čerstvost a trvanlivost.

‍

‍A abychom se mohli zakousnout do vynikajícího křupavého krajíce chleba, musíme těsto samozřejmě upéct. Jak?

Většina pekařů ve shodě doporučuje postupovat následovně:

💡 Nejdříve pečeme na 250-280 °C.

💡 Pak stáhneme teplotu na 170-190 °C.

Během pečení dochází hned k několika významným pohybům, kdy vlivem teploty dochází ke změně struktury těsta.

Důležité je mazovatění škrobu (teploty nad 50 °C) a denaturace bílkovin (50-80 °C). Ke zvyšováním objemu bochníku potřebujeme docílit uvolňování oxidu uhličitého (50-60 °C) a vodní páry.

‍

Pak už jen zbývá chvilku počkat, než bochník vychladne a vychutnat si čerstvý, křupavý, chutný a voňavý chléb!

‍